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Ca y est ! Vous êtes prêt à commencer votre collection de couteaux de cuisine. Entre les marques, les styles, les origines, vous aurez surement du mal à vous retrouver. Dans cet article, nous vous aidons à y voir plus clair en recensant deux principaux types de couteaux : celui à tendance occidental et le couteau japonais.
La lame
La lame des modèles occidentaux sont en acier inoxydable, avec d’excellentes propriétés de coupe et un affûtage de qualité. En plus d’une utilisation pratique, cette conception arbore une dureté optimale, de 55 à 58 HRC sur l’échelle de Rockwell.
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Quant au couteau japonais chroma, sa lame est en acier japonais de grande qualité. Ce matériau se décline sous plusieurs versions, selon l’alliage, dont le plus connu est le VG10. Ce dernier est aussi bien utilisé par la conception de couteaux produits en usine que des couteaux artisanaux. Ce type d’acier inoxydable est plus robuste que celui utilisé pour la fabrication des couteaux occidentaux.
De cette robustesse découle un aiguisage plus poussé, ce qui donne un couteau des plus tranchants. Par ailleurs, il est légèrement sensible à la corrosion et nécessite un nettoyage immédiatement après utilisation.
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L’angle d’affûtage
Cet angle est généralement compris entre 17° et 20° par côté, soit la partie contigüe au fil de la lame. Une telle disposition vous permet d’enfoncer le couteau dans les aliments. Pour aiguiser ces couteaux, optez pour un aiguiseur manuel ou, de préférence, un fusil à aiguiser. Le tranchant des couteaux occidentaux est dit convexe, en forme de « U ».
L’angle d’affûtage des couteaux japonais est, quant à lui, plus prononcé, aux alentours de 15°. Son émouture en forme de V permet de découper facilement mais est également très coupant. Cette disposition particulière est plus difficile à restaurer.
Le manche
Le manche des couteaux occidentaux est généralement en polymère. Ces matériaux se distinguent par leur propriété ultra-résistante et leur entretien facile. Cette partie du couteau est en outre renforcée par des rivets, pour un excellent équilibre et un maintien parfait.
Le manche des couteaux japonais est conçu dans des matériaux d’excellence. Ainsi, le bois est le matériau de prédilection avec des essences de qualité comme Honoki qui est l’équivalent du Magnolia, le bouleau ou encore le châtaignier. La finition du manche est parfaite, avec ou sans emboitement et non-cimenté.
Il peut ainsi être changé lorsqu’il est abîmé. Outre le bois, les Japonais utilisent également beaucoup de matériaux composites pour la création de manches ultra-robustes. On retrouve également le micarta qui est un mélange de résine et de lin, qui est très résistant.
Force est de constater que les couteaux nippons ne sont généralement pas dotés de rivets. Enfin, la plupart des manches traditionnels japonais sont en forme de « D », qui assure une prise en main ergonomique. Ainsi, le manche japonais dispose d’un côté arrondi au lieu d’être oval, rond ou symétrique.
Le design
Aucun design particulier n’est à attribuer aux couteaux occidentaux. Ils sont plutôt orientés ergonomie et performance, au détriment de l’esthétique.
Les Japonais, quant à eux, se focalisent plus sur le design de leurs couteaux. Les finitions sont d’une extrême précision, pour un rendu final très attirant.
